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四级大众养分师资历证考点：养分学根本
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1、五大类养分素：卵白质、脂类、碳水化合物、矿物资、维生素。
2、体温每下降1℃，根本代谢率约增添13%。
3、炊事养分素参考摄取量(DRIs)包含四项内容：均匀须要量(EAR)、保举摄取量(RNI)、适合摄取量(AI)、可耐受最高摄取量(UL)。
RNI=EAR+2SD
4、养分素的功能：供应能量、增进发展与构造修复、调理心理功能。
5、1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
1kcal指1kg纯水的温度由15℃回升到16℃所须要的能量。
6、食品的热价：亦称能量系数，指每克产能养分素在体内氧化所产生的能量值。
1g碳水化合物=4 kcal;1g脂肪=9 kcal;1g卵白质=4 kcal;1g乙醇=7 kcal
7、三种产能养分素的能量供应比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，卵白质占10%~15%。春秋越小，卵白质及脂肪供能比例越高。
8、成人能量耗损：根本代谢60~70%，膂力勾当15~30%，食品热效应10%，发展发育及妊妇、干娘。
我国成年男人、轻膂力休息者能量的保举摄取量(RNI)为2400 kcal/日。
9、影响根本代谢率(BMR)的身分：体表面积、春秋、性别、激素、季候与休息强度。
10、卵白质的食品热效应最强。夹杂炊事的热效应相称于增添根本代谢的的10%。
11、八种必需氨基酸：缬异亮苯蛋色苏赖。(组氨酸为婴儿必需氨基酸)
12、两种前提必需氨基酸(又称半必需氨基酸)：半胱氨酸、酪氨酸。(可别离削减对蛋氨酸和苯丙氨酸的须要量)
13、氨基酸情势是指某种卵白质中各类必需氨基酸的组成比例，以含量起码的色氨酸为1计较。与参考卵白质(鸡蛋)的氨基酸情势比拟，缺少最多的一种称“第一限定氨基酸”。
14、卵白质按养分代价分类
(1)完全卵白质：所含必需氨基酸品种齐备、数目充沛、比例恰当。如乳类中的酪卵白、乳白卵白，蛋类中的卵白卵白、卵磷卵白，肉类中的白卵白、鸡卵白，大豆中的大豆卵白，小麦中的麦谷卵白，玉米中的谷卵白。
(2)半完全卵白：必需氨基酸品种齐备，但有的数目缺少。如小麦中的麦胶卵白。
(3)不完全卵白质：必需氨基酸品种不全。如玉米中的玉米胶卵白，肉皮中的胶原卵白，豌豆中的豆球卵白。
15、食品卵白质的养分评估
(1)食品卵白质的含量：卵白质是人体氮的独一来历，1g氮=6.25g卵白质。
(2)卵白质的消化率：(摄取氮—粪氮)/摄取氮 X 100%，动物性的消化率高于动物性食品。
(3)卵白质操纵率：卵白质功能比值(PER)指每摄取1g卵白质时所增添的体重克数。
生物价(BV)指 储留氮/接收氮 X 100，最高值为100
(4)氨基酸评分(AAS)或氨基酸情势：被测食品卵白质的第一限定氨基酸的含量与参考卵白质中同种必需氨基酸的含量的比值，即为该种卵白的氨基酸评分。ASS还可用于夹杂食品卵白质的评估。
16、卵白质的互补感化：两种或以上食品卵白质夹杂食用，必需氨基酸扬长避短，从而进步卵白质操纵率。玉米、面粉的卵白质中赖氨酸低，蛋氨酸高;大豆卵白恰好相反。
17、充实阐扬食品卵白质互补感化，遵守三个准绳：(1)食品生物学种属越远越好，动、动物性食品夹杂食用;(2)搭配品种越多越好;(3)食用时候越近越好，同时食用最好。
18、成人卵白质保举摄取量为1.16g/(kg·日)。成年男人、轻膂力休息者卵白质保举摄取量(RNI)为75g/日。鱼肉蛋奶豆类是优良卵白的首要来历。动物性卵白质和大豆卵白质应占炊事卵白总量的30~50%。
19、必需脂肪酸包含亚油酸和α-亚麻酸。
亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为γ-亚麻酸和花生四烯酸;
α-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。
20、必需脂肪酸的最好来历是动物油，成人逐日炊事中有50g脂肪既能知足须要。请求动物来历脂肪不低于总脂肪量的50%。
炊事脂肪适合摄取量(AI)请求饱和脂肪酸(SFA)摄取量小于总能量的10%。
21、胆固醇只存在于动物性食品中，含量 脑>内脏>肥肉>瘦肉、鱼。
22、血糖天生指数(GI)用以权衡某种食品对血糖浓度影响的目标。
GI=某食品在食后2h血糖曲线上面积/相称含量葡萄糖在食后2h血糖曲线上面积X100
GI高的食品或炊事，血糖动摇大。GI可作为糖尿病患者挑选糖类食品的根据。
23、支链淀粉的特色：A由几千个葡萄糖残基组成B在食品中含量较高C不显复原性D与碘反映呈紫白色。
24、益生元包含：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
25、卵白质的心理功能：(1)组成身材构造(2)调理心理功能(3)供应能量
26、脂肪的心理功能：(1)供应能量(2)增进脂溶性维生素接收(3)坚持体温、掩护脏器(4)增添饱腹感(5)进步炊事感官性状
27、碳水化合物的心理功能: ⑴贮存和供应能量 ⑵组成构造及首要性命物资 ⑶节俭卵白质 ⑷抗生酮感化 ⑸解毒 ⑹增强肠道功能
28、常量元素指体内含量较多(>0.01%体重)，逐日须要量在100mg以上者。包含6种：钙、镁、磷、钾、钠、氯。
29、微量元素指含量小于体重万分之一，逐日炊事须要量为微克至毫克的矿物资。人体必需的微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于能够必需的微量元素。
30、钙的首要存在情势为羟磷灰石。
心理功能：(1)组成和坚持骨骼牙齿布局(2)坚持肌肉和神经的普通勾当(3)到场血凝进程(4)到场调理或激活多种酶，到场细胞吞噬和激素排泄。
钙缺少症有佝偻病(儿童)和骨质松散症(成年人)。
钙适量产生：(1)增添肾结石风险(2)奶碱综合征(3)按捺铁锌镁磷的接收和操纵。
成年人钙适合摄取量(AI)为800mg/日，可耐受最高摄取量(UL)为2000 mg/日。
奶和奶成品是钙的最好食品来历。
31、影响钙接收的身分：
⑴按捺身分：植酸、草酸、脂肪酸、炊事纤维、碱性磷酸盐、碱性药物(抗酸药、肝素、四环素)
⑵增进身分：维生素D、卵白质(赖色组精氨酸)、乳糖
32、镁首要散布在细胞内。
心理功能：(1)多种酶的激活剂(2)按捺钾、钙通道(3)掩护骨骼发展和神经肌肉的高兴性(4)利胆、导泻、解痉
镁缺少可致神经肌肉高兴性亢进、心律变态，血压下降，阳痿、性欲消退
腹泻是评估镁中毒的敏感目标，可有胃肠道反映、嗜睡、肌有力、腱反射消逝、呼吸肌麻木、心搏遏制
成年人镁适合摄取量(AI)为350 mg/日
镁的食品来历：绿叶蔬菜、糙粮、坚果
33、磷的适合摄取量(AI)为700 mg/日，磷的食品来历普遍、普通不易缺少。
34、钾的心理功能：(1)坚持糖、卵白质的普通代谢(2)坚持细胞内普通渗入压(3)坚持神经肌肉的应激性和普通功能(4)坚持心肌普通功能(5)坚持细胞表里普通酸碱均衡(6)下降血压。
成年人钾适合摄取量(AI)为2000 mg/日
蔬菜和生果是钾的最好来历。
35、钠是心理功能：(1)调理体内水份与渗入压(2)坚持酸碱均衡(3)钠泵(4)坚持血压普通(5)增强神经肌肉高兴性
逐日钠摄取量小于2.3g，相称于食盐6g(1g食盐含400mg钠)
36、氯的心理功能：(1)坚持细胞外液的容量与渗入压(2)坚持体液酸碱均衡(3)到场血液CO2运输(4)到场胃酸组成
37、与骨骼有关的矿物资：钙、镁、磷、氟。
38、贮存铁包含铁卵白和含铁血黄素，存在于肝、脾与骨髓中。
39、铁的心理功能：(1)铁是血红卵白、肌红卵白、细胞色素A和一些呼吸酶的首要成份(2)铁可进步免疫力(3)其余首要功能：脂类转运及药物在肝脏解毒等
成人铁适合摄取量(AI)男人为15 mg/日，男子为20 mg/日，可耐受最高摄取量(UL)为50 mg/日。
40、铁在食品中首要以三价铁存在，必须在转化为亚铁后才可被接收
41、血红素铁接收不受炊事中植酸、磷酸的影响，但受体内铁须要量与贮存量的影响。
非血红素铁受炊事影响较着：
(1)按捺身分：植酸盐、草酸盐;茶、咖啡中的多酚类物资;胃酸缺少;炊事纤维
(2)增进身分：肉类因子，维生素A、核黄素(VB2)、维生素C、某些单糖(乳糖、葡萄糖)和无机酸
42、动物性食品铁含量和接收率均较高，铁的食品来历：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶为贫铁食品。
43、碘首要到场甲状腺素分解，其心理功能：(1)到场能量代谢(2)增进代谢和身材发展发育(3)增进神经体系发育(4)垂体激素感化
碘缺少致使甲状腺肿和克汀病。
成人碘保举摄取量(RNI)为150 µg/日;可耐受最高摄取量(UL)为1000µg/日。
碘的首要食品来历是海洋生物。
44、锌的心理功能：催化功能、布局功能、调理功能。
锌缺少的罕见体征是发展缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉妨碍(异食癖)、胃肠道疾患、免疫功能消退，芳华期性发育缓慢。
成人锌保举摄取量(RNI)为15.5mg/日;可耐受最高摄取量(UL)为45 mg/日。
45、影响锌接收的身分：
按捺身分：动物性食品中的植酸、鞣酸、纤维素
增进身分：维生素D
锌的食品来历：贝壳类海产物、白色肉类、动物内脏
46、硒的心理功能：(1)组成硒卵白与含硒酶(2)抗氧化感化(3)对甲状腺激素的调理感化(4)坚持普通免疫功能(5)抗肿瘤感化(6)抗艾滋病感化(7)坚持普通生养功能。
硒缺少致使克山病。
硒适量呈现头发零落、指甲变形。
成人硒保举摄取量(RNI)为50µg/日;可耐受最高摄取量(UL)为400µg/日。
硒的食品来历：海洋食品、动物的肝、肾及肉类。
47、铜的心理功能首要是到场体内氧化复原反映的催化。
成人铜适合摄取量(AI)为2 mg/日，可耐受最高摄取量(UL)为8 mg/日。
铜的食品来历：普遍存在，牡蛎、贝类海产物，坚果类。
48、钼的心理功能首要是到场体内氧化复原反映。
成人钼适合摄取量(AI)为60µg /日，可耐受最高摄取量(UL)为350µg/日
钼的食品来历：普遍存在于各类食品中，动物肝、肾最丰硕。
49、铬心理功能是增强胰岛素的感化，防备动脉粥样软化，增进卵白质代谢和发展发育。
成人铬适合摄取量(AI)为50µg /日，可耐受最高摄取量(UL)为500µg/日。
铬的食品来历：肉类，整粒食粮、豆类。
50、钴是维生素B12的组成局部，心理功能依靠于B12的养分状态。
51、氟在骨骼和牙齿的组成中有首要感化。
氟缺少致使蛀牙、骨质松散;氟适量致使氟斑牙、氟骨症。
成人氟适合摄取量(AI)为1.5 mg/日，可耐受最高摄取量(UL)为3.0mg/日
氟的食品来历：大局部来自饮水，动物性食品>动物，海洋>海水及海洋，鱼，茶叶。
52、血红卵白中的铁，甲状腺素中的碘，碳酸酐酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物酶和碘甲状腺原氨酸脱碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的铜，黄嘌呤氧化酶中的钼。
53、乳糖可增进钙和铁的接收，维生素D可增进钙和锌的接收
54、抗氧化养分素包含：硒、半胱氨酸、β-胡萝卜素、维生素E、维生素C
55、到场组成葡萄糖耐量因子的养分素：铬、烟酸
56、脂溶性维生素包含：维生素ADEK
57、维生素A(视黄醇)的心理功能：(1)坚持普通视觉功能(2)掩护上皮构造细胞安康(3)坚持骨骼发展发育(4)增进发展与生殖(5)避免癌前病变
维生素A原 包含类胡萝卜素，最首要的是β-胡萝卜素
维生素A缺少症：夜盲症、干眼症、皮肤枯燥、毛囊丘疹
58、视黄醇当量(RE)是指包含视黄醇和β-胡萝卜素在内的具备维生素A活性物资所相称的视黄醇量。
1µgRE=1µg视黄醇=6µgβ-胡萝卜素=3.33IU维生素A
成人维生素A的RNI为800µgRE，UL为3000µgRE。
食品来历：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄;含有β-胡萝卜素的深绿色、黄白色蔬菜和生果。
59、维生素D(钙化醇)的心理功能：(1)增进小肠粘膜对钙接收(2)增进骨构造的钙化(3)增进肾小管对钙磷的重接收
维生素D原 包含7-脱氢胆固醇和麦角固醇
维生素D的活性情势：1,25-二羟维生素D3
维生素D缺少症：佝偻病(婴幼儿)，骨质软化症(成人)
成人维生素D的RNI为10µg,UL为20µg(800IU)。 注：1µg维生素D=40IU维生素D3
来历：光照皮肤分解;动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油
60、维生素E(生养酚)的心理功能：(1)抗氧化感化(2)坚持红细胞完全性(3)到场DNA的生物分解(4)与精子的天生才能有关，但与性激素排泄有关
维生素E各类活性情势中α-生养酚的活性最高。
还没有发明维生素E的缺少症。
成人维生素E的AI为14mg/日。
食品来历：动物油，动物的叶子及其余绿色局部(维生素E只能在动物中分解)
61、维生素K(凝血维生素)的心理功能：(1)血液凝结感化(2)影响骨构造代谢
维生素K缺少症：出血，重生儿出血症
维生素K的AI为男性120µg，女性90µg。
来历：肠道细菌分解;绿色蔬菜，肝脏
62、维生素B1(硫胺素)的心理功能：(1)组成辅酶(2)增进胃肠爬动(3)对神经构造的感化
维生素B1的活性情势：硫胺素焦磷酸(TPP)
维生素B1缺少症：脚气病，末梢神经炎
维生素B1的RNI为男1.4mg，女1.3mg。
食品来历：普遍存在，粮谷类，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、细粮
63、维生素B2(核黄素)的心理功能：(1)到场物资代谢(2)到场细胞的普通发展(3)防治缺铁性血虚
活性情势：黄素单核苷酸(FMN)，黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)
红细胞内谷胱甘肽复原酶是核黄素养分状态的标记
维生素B2缺少症：吵嘴炎、舌炎、唇炎、阴囊炎
维生素B2的RNI为男1.4mg，女1.2mg。
食品来历：普遍存在，肝肾心肌、蛋奶、绿色蔬菜
64、烟酸(维生素B5、维生素PP、尼克酸)的心理感化：(1)组成辅酶Ⅰ(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+)和辅酶Ⅱ(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+ )到场生物氧化复原反映(2)葡萄糖耐量因子组成成份(3)掩护血汗管
烟酸缺少症：癞皮病(3D病症：皮炎、腹泻、聪慧)
60mg色氨酸可转化成1mg烟酸，烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)
烟酸的RNI为男14mgNE，女13mgNE
食品来历：普遍，肝肾、瘦肉、鱼、坚果、谷类
65、持久以玉米为主食易产生癞皮病，缘由：(1)玉米中的烟酸为连系型，不能被人体接收;(2)色氨酸含量低。
66、维生素B6(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)的心理感化：(1)作为辅酶到场氨基代谢(2)到场糖和脂肪酸代谢(3)下降血浆同型半胱氨酸程度
维生素B6缺少症：脂溢性皮炎
维生素B6的AI为1.2mg
食品来历：普遍，豆类、畜肉、肝脏、鱼类
67、叶酸的心理功能：一碳单元转移酶系的辅酶
缺少症：胎儿神经管畸形，巨幼红细胞血虚，高同型半胱氨酸血症
炊事叶酸当量DEF(µg)=炊事叶酸(µg)+1.7×叶酸补充剂(µg)
叶酸的RNI为400µgDEF，UL为1000µgDEF
食品来历：普遍，动物肝肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、生果、坚果
68、维生素B12(钴胺素)的缺少多因接收不良引发，不吃肉食可产生维生素B12缺少。
维生素B12缺少症：巨幼红细胞血虚，高同型半胱氨酸血症
维生素B12的AI为2.4µg
食品来历：肉类、动物内脏、鱼。动物性食品根基不含维生素B12。
69、泛酸(遍多酸)和生物素，人类未发明缺少症。
70、维生素C(抗坏血酸)的心理感化：(1)到场羟化反映(2)复原感化(3)解毒
维生素C缺少症：坏血病
维生素C的RNI为100mg，UL为1000mg。
食品来历：新颖蔬菜与生果。
71、缺少可引发巨红细胞血虚：叶酸，维生素B12
缺少可引发高同型半胱氨酸血症：维生素B6，叶酸，维生素B12。高同型半胱氨酸血症是动脉粥样软化的风险身分。
72、水的心理感化：(1)组成细胞和体液的首要成份(2)到场人体内推陈出新(3)调理人体体温(4)光滑感化
水均衡逐日2500ml，此中饮水1200ml。
73、可溶性炊事纤维：半纤维素、果胶、树胶
非可溶性炊事纤维：纤维素、木质素
炊事纤维的心理功能：(1)有益于食品的消化进程(2)下降血清胆固醇，防备冠芥蒂(3)防备胆石组成(4)增进结肠功能，防备结肠癌(5)避免能量多余和瘦削(6)坚持血糖普通均衡，避免糖尿病 ⑺另外，食品纤维另有避免习气性便秘，防备食道裂孔疝、痔疮等感化。
逐日摄取量30g。炊事纤维首要来历于动物性食品。
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